Varför spricker in mat?

Två exempel. Fräser moröter, lök, palsternacka. PÅ med vitt vin låter koka en stund. Sen på med grädde. låter det koka någon minut. Då har det spruckit. Dock blir det bara när jag har vinet i annars inte.

Fräser bacon och lök, på med kokbakr turkisk yughurt och pesto. Skiten spricker, varför blir det så och hur ska jag motverka det nästa gång?